FRÄNKISCHES BAUERNBROT . Roggen . Weizen .

(nach einem Rezept von Lutz Geissler; ca. 2013 auf seinem Plötzblog gefunden)

Roggen Sauerteig: 24h 350 gr Roggenmehl 1150er (Variante: 815er statt 1150er) + 290 gr Wasser + 34 gr Anstellgut (Roggen) mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (24°C) stehen lassen.

Hauptteig: Roggen Sauerteig mischen mit 530 gr Roggenmehl 1150er + 100 gr Weizen 550er (Variante: 1050er statt 550er) + 470 gr Wasser + 14 gr Frischhefe + 20 gr Salz + 0,4 gr Fenchel gemahlen + 0,4 gr Koriander + 1,2 gr Kümmel. (… einfach nach Gefühl würzen).

Ofen vorheizen bei maximaler Hitze mit Wasser gefüllter Schale am Boden. 250 °C Ober- Unterhitze. Backstein ist optimal. Blech, welches mitgeheizt wird, ist auch gut.

30 min abgedeckt stehen lassen bei Raumtemperatur (24°C) . Viel Mehl auf Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen von außen nach innen vorsichtig rund wirken (rundum von außen nach oben in die Mitte falten). Oben ist es nun “hässlich”. Das ist der “Schluss”. Gärkörbchen gut einmehlen und mit Schwung den Teig mit Schluss nach unten ins Körbchen legen.

30 min abgedeckt im Körbchen bei Raumtemperatur (24°C) gehen lassen.

Brot auf Blech geben durch Herauskippen aus Körbchen und Temperatur auf 220°C herunterstellen.

50 min backen.

“Wunderbares Brot. Gibt fast nichts besseres als ein Brot dieser Art mit etwas Einfachem wie Butter oder Hummus. Unser Standard Brot seit 2013. Ich variiere den Weizen- Roggenanteil, wie wir Lust haben. Es wird “durchschnittlicher” vom Geschmack, je mehr Weizen enthalten ist. Statt Weizen verwenden wir auch Dinkel. Fränkischer wird es je mehr Roggen enthalten ist. Kinder tendieren zu weizenlastigerem Brot. Hier auf den Fotos ist der Anteil Roggen zu Weizen umgekehrt. Wie im Rezept gebacken, wäre es dunkler.” Mo